1. Подготовка рыбы
*Выбор рыбы:* Лучше подходит жирная рыба (лосось, форель, скумбрия, салака, толстолобик, окунь, сом). Можно коптить и речную (лещ, карась, щука), но она будет суше.  

Разделка:
- Мелкую рыбу (до 500 г) коптят целиком.  
- Крупную – потрошат, удаляют жабры, можно оставить голову или отрезать.  
- Очень крупную рыбу (например, сома) режут на стейки.  

2. Засолка (маринад или сухой посол)

Сухой посол
- На 1 кг рыбы: 50–100 г соли, 10–20 г сахара (по желанию), специи (лавровый лист, черный перец, кориандр, укроп).  
- Натереть рыбу смесью соли и специй, уложить в емкость, придавить гнетом.  
- Мелкая рыба солится 6–12 часов, крупная – 12–24 часа.  

Маринад (для более нежного вкуса) 
- На 1 л воды: 100 г соли, 50 г сахара, специи (перец, лаврушка, чеснок, можжевельник).  
- Довести до кипения, остудить. Залить рыбу на 6–12 часов.  

Важно: После засолки промыть рыбу и подсушить 1–2 часа на воздухе (можно под вентилятором) – это образует "пленку" для лучшего копчения.  

3. Копчение  
*Горячее копчение (быстро, 80–120°C, 30 мин – 3 часа)*  
1. *Дрова/щепа:* Ольха, яблоня, вишня, дуб (можно добавить веточки можжевельника для аромата).  
2. *Процесс:*  
   - Развести огонь в коптильне, дождаться дыма.  
   - Рыбу развесить или уложить на решетку.  
   - Коптить при температуре 80–120°C:  
     - Мелкая рыба – 30–60 мин.  
     - Крупная – 1,5–3 часа.  
3. *Готовность:* Рыба золотисто-коричневая, мясо легко отделяется от костей.  

Холодное копчение (долго, 25–30°C, 1–5 дней)
1. *Дрова:* Только тлеющие опилки (ольха, яблоня).  
2. Процесс:  
   - Рыбу подвешивают в коптильной камере.  
   - Поддерживают температуру 25–30°C.  
   - Время копчения:  
     - Мелкая рыба – 1–2 дня.  
     - Крупная – 3–5 дней.  
3. Готовность: Рыба суховатая, плотная, с насыщенным ароматом.  

4. Проверка готовности  
- Мясо легко отделяется от костей.  
- Цвет равномерный, золотисто-коричневый.  
- Запах дыма, но не горелый.  

5. Просушка (опционально)  
После копчения рыбу можно подвесить на 1–2 дня в проветриваемом месте для уплотнения мяса.  *Совет: Хранить горячекопченую рыбу в холодильнике до 3 дней, холоднокопченую – до 2 недель.  

Еще один рецепт... ниже в видео